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Asperges vertes au gratin vieux jambon, morilles et Gruyère AOP Suisse

Recette proposée par Ivan VAUTIER, chef du restaurant Ivan Vautier (14) dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Faire un petit ragoût minute avec les asperges vertes, les échalotes, les morilles, le madère, la crème fraîche, des dès de vieux jambon et réserver Pour le gratin : en casserole faites gratiner Le Gruyère AOP à sec, puis ajouter la crème fraîche. Faire fondre l’ensemble. Ajouter un peu de noix de muscade, une pointe de fécule de pomme de terre, puis mixer au blender. Passer au tamis et mettre le tout dans un siphon à chantilly. Ajouter deux à trois cartouches de gaz, le siphon est prêt.

Dressage
Dans une assiette creuse, cercler le ragoût d’asperges vertes puis un peu de siphon gratin autour. Ajoutez quelques pointes d’asperges vertes râpées à cru, une belle morille bien triée et pourquoi pas, quelques petits croûtons, sablés et herbes fraîches.

Bonne dégustation !

 

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Ivan Vautier
3, Avenue Henry Chéron, 14000 Caen
Tél. 02 31 73 32 71
ivanvautier.com

Asperges vertes confites marmelade de rhubarbe et Sbrinz AOP

Recette proposée par Jonathan DATIN, chef du restaurant L’Edulis (50) dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

Ingrédients

  • 160 g de Sbrinz AOP
  • 3 bâtons de rhubarbe
  • 20 cl de vinaigre de cidre
  • 16 asperges vertes de beau calibre
  • 5 cl de vinaigrette de cidre
  • 12 g de beurre d’Isigny
  • 5 cl de jus de légumes
  • Sel, poivre

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Dans une sauteuse, faire revenir les asperges vertes à l’huile d’olive. Ajouter le jus de légumes et le beurre. Cuire à couvert.

Éplucher les bâtons de rhubarbe, les tailler finement, puis compacter à couvert avec un peu d’eau. Déglacer avec le vinaigre de cidre puis réduire.

Réaliser des copeaux et des tuiles de Sbrinz AOP.

Dressage
Déposer vos asperges coupées en biseau. Former des quenelles de marmelade de rhubarbe. Accompagner de copeaux et tuiles de Sbrinz AOP suisse.

Bonne dégustation !

 

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L’Edulis
8, Rue de l’Abreuvoir, 50400 Granville
Tél. 02 14 13 45 88
www.restaurantledulis.com

Fondue Normande au Camembert de Normandie Jort en croûte pique de pomme de Normandie

Recette proposée par Stéphane CARBONE, chef du restaurant Stéphane Carbone et du restaurant L’Espérance (14) dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

Ingrédients

  • 2 cuillères à café de maïzena
  • 6 cuillères à soupe de pommeau de Normandie
  • 1 gousse d’ail
  • 450 g de Camembert de Normandie Jort
  • 250 g de crème d’Isigny
  • 1 pâte feuilletée
  • 2 pommes
  • 12 tranches d’andouille de Vire
  • Poivre noir du moulin

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Diluer dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen la maïzena avec le Pommeau de Normandie. Ajouter peu à peu le Camembert de Normandie coupé en petit dés et la crème fraîche. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois, en formant un 8 au fond de la casserole. Le fromage ne doit surtout pas attacher ; il est donc important de toujours remuer, jusqu’à ce que tout le fromage soit fondu. Assaisonner à votre convenance.

Dès que la fondue de Camembert commence à faire des bulles, ramener à feu doux, bien mélanger. Verser la fondue dans une soupière en porcelaine puis déposer la pâte feuilletée au dessus en referment bien la pâte sur les rebords. Badigeonner de jaune d’œuf et cuire au four pendant 15 minutes à 190°c jusqu’à que le feuilletage gonfle et colore.

Après cuisson, amener sur table. Avec vos amis casser la croûte de feuilletage et piquer avec des morceaux de croûte, de pomme, de camembert, ou de fines tranches d’andouille de Vire.

Bonne dégustation !

 

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Stéphane Carbone Restaurant
14 Rue de Courtonne, 14000 Caen
Tél. 02 31 28 36 60
www.stephanecarbone.fr
L’Esperance
512, rue Abbé Alix,
14200 Hérouville-Saint-Clair
Tél. 02 31 44 97 10
www.esperance-stephanecarbone.fr

Goujonnettes de plie de Normandie, sauce Camembert de Normandie AOP et cidre Pays d’Auge

Recette proposée par Anne DEMAY-REVERDY, créatrice du blog Panier de saison et Annie CHARLES-BRETON du blog www.byacb4you.com. Dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

Ingrédients

  • 10 filets de plie de Normandie
  • 3 échalotes
  • 10 g de beurre d’Isigny
  • 2 œufs
  • 50 g de farine
  • 150 g de chapelure
  • 25 cl d’huile
  • 25 cl de cidre Pays d’Auge
  • 1/2 Camembert de Normandie
  • 50 g de crème d’Isigny
  • Sel, poivre

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Découper les filets en goujonnettes, les paner et les faire frire. Réserver sur un papier absorbant.

Faire fondre les échalotes finement émincées dans le beurre. Déglacer au cidre puis réduire à 10 cl. Faire fondre le Camembert de Normandie. Lier le tout à la crème. Saler, poivrer et mixer !

Dressage
Servir les goujonnettes en cornets, sauce à part.

Bonne dégustation !

 

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Ravioles de homard du Cotentin certifié pêche durable oignon de Roscoff AOP et emmentaler AOP râpé

Recette proposée par Philippe HARDY, Chef du restaurant Le Mascaret (50) avec la participation de Stéphanie, créatrice du blog unegrainedidee.com. Dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

Ingrédients

Pâte à ravioles :

  • 400 g de farine
  • 140 g d’eau
  • 30 g de Saindoux
  • 1 jaune d’œuf

Farce de poissons et homards :

  • 120 g de chair de poisson blanc (type limande ou plie)
  • 1 blanc d’œuf
  • 20 g de crème d’Isigny
  • Sel, poivre
  • 1 homard du Cotentin certifié « Pêche durable MSC »

Garniture aromatique :

  • 1 carotte
  • 1 oignon de Roscoff
  • 1 blanc de poireau
  • 200 g de crème d’Isigny
  • 80 g d’Emmentaler AOP suisse

DÉROULÉ DE LA RECETTE

La pâte à ravioles
Placer tous les ingrédients dans un batteur mélangeur puis laisser reposer votre pâte à raviole pendant 1 heure.

La farce
Dans un mixeur, incorporer tous les ingrédients : la chair de poisson « cru », 1 blanc d’œuf, crème, sel et poivre. Mixer et mettre de côté. Dans un grand faitout, pocher le homard 3 minutes dans une eau portée à ébullition. Décortiquer les homards en réservant la carcasse pour la sauce. Préparer votre brunoise de légumes. Faites suer délicatement la carcasse dans celle-ci, ajouter la crème et laisser infuser. Passer l’ensemble au chinois, puis monter la sauce avec 50 g de beurre. Étaler la pâte à ravioles, puis découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre. Étaler une cuillère de farce de poisson sur chaque disque de pâte. Ajouter un morceau de homard du Cotentin avant de refermer celui-ci en le pliant en deux. Pocher vos ravioles de homard à l’eau bouillante et les égoutter. Servir avec votre crème de homard du Cotentin, de l’Emmentaler AOP suisse râpé.

Bonne dégustation !

 

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Le Mascaret
1, Rue de Bas, 50560 Blainville-sur-Mer
Tél. 02 33 45 86 09
lemascaret.fr

Muffins emmentaler AOP Suisse et pommes de Normandie

Recette proposée par John LATOUR, Chef du restaurant Le Bistrot Saint-Michel (14) avec la participation de Gaëlle Haze, créatrice du blog tambouillebouill.canalblog.com. Dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

Ingrédients pour 4 personnes

  • 200 g d’Emmentaler AOP
  • 160 g de crème d’Isigny AOP
  • 320 g de farine
  • 2 pommes
  • 5 œufs
  • 100 g de beurre d’Isigny
  • 1 sachets et demi de levure chimique
  • Sel & Poivre

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Préchauffer le four à 200°. Mélanger la farine et la levure. Ajouter les œufs, le beurre fondu et la crème. Bien mélanger. Couper le fromage en gros cubes, éplucher et couper les pommes en brumoise (petits cubes). Incorporer le fromage et les pommes à la pâte. Assaisonner. Verser la pâte dans les moules graissés au préalable. Enfourner une vingtaine de minutes.

Bonne dégustation !

 

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Le Bistrot Saint-Michel
6, Rue Saint-Michel, 14000 Caen
Tél. 02 31 83 20 72
www.lebistrotsaintmichel.fr

Croquettes de Pont-L’Évêque maquereaux de Trouville à l’escabèche

Recette proposée par Johan THIRIOT, Chef du restaurant Le 1912 (14), dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

Ingrédients

Croquette de Pont-L’Évêque ;

  • 250 g Pont-l’Évêque
  • 150 g lait
  • 10 g beurre d’Isigny
  • 10 g farine
  • 1 g livéche

Panure à l’anglaise :

  • 2 œufs frais
  • 1 dl de lait
  • 2 cl de sauce soja
  • 200 g de farine de blé tamisée
  • 250 g de chapelure Panko
  • sel fin, fleur de sel

Escabéche du soleil levant :

  • 2 Maquereaux
  • 200 g eau
  • 5 g Maïzena
  • 100 g sauce soja salée
  • 100 g huile d’olive
  • 10 g concentré de tomate
  • 1 gousse d’ail
  • Poivre du moulin & sel fin

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Croquettes de Pont-l’Évêque
Réaliser une béchamel, faire fondre le fromage sans les croûtes. Placer au frais durant 12 heures. Tailler des cubes de 2 cm et paner. Frire à 160°C.

Panure à l’Anglaise
Préparer trois bacs : l’un avec la farine, l’autre avec les liquides et le sel, le dernier avec la Chapelure Panko.

Escabéche du soleil levant
Lever les maquereaux, les désarêter, les placer dans une plaque. Faire chauffer l’eau, la lier avec la maïzena. Ajouter la sauce soja, le concentré de tomate et l’huile d’olive. Ajouter quelques tours de poivre du moulin. 2 heures avant la dégustation, faire bouillir la préparation et la verser sur les filets de maquereau, laisser refroidir 10 minutes à l’air libre et réserver au réfrigérateur. Les filets doivent être immergés.

Bonne dégustation !

 

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Le 1912
Boulevard de la cahotte, 14360 Trouville-sur-Mer
Tél. 02 31 14 25 90
restaurants.accorhotels.com

Carpaccio de Bœuf AOP Maine-Anjou aux deux fromages suisses, Sbrinz AOP et vacherin fribourgeois AOP

Recette proposée par Olivier Barbarin, Chef du restaurant Château d’Audrieu (14), dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

Ingrédients

  • 1 kg de rumsteack de bœuf Maine-Anjou
  • 500 g de Vacherin Fribourgeois AOP
  • 500 g de Sbrinz AOP
  • 200 g Noix du Périgord
  • 5 Oignons de Roscoff
  • 1 botte de ciboulette

Vinaigrette (Marinade) :

  • 1 cuillère de Calvados Pays d’Auge
  • 2 cuillères de vinaigre de cidre
  • 3 cuillières d’huile de noix
  • Poivre du moulin, fleur de sel

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Tailler finement la viande. Ciseler les oignons de Roscoff et la ciboulette. Réaliser la galette de Sbrinz AOP. Enfin, tailler une brunoise de Vacherin Fribourgeois AOP.

Dressage
Disposer la viande sur une assiette puis l’assaisonner avec la vinaigrette. Dessus, déposer les dés de Vacherin Fribourgeois AOP, les noix et enfin, le mélange ciboulette et oignons de Roscoff ciselées.

Bonne dégustation !

 

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Château d’Audrieu
Château d’Audrieu, 14250 Audrieu
Tél. 02 31 80 21 52
www.chateaudaudrieu.com/fr

Bœuf AOP Maine-Anjou, taillé au couteau, mousseline d’oignon de Roscoff et noix de Périgord, tête de moine AOP, oignons confits au cidre Cotentin

Recette proposée par Sébastien REMY, Chef du restaurant L’Angle Saint-Laurent(14), dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 g de bavette de bœuf Maine-Anjou
  • 800 g oignons de Roscoff
  • 40 g de noix du périgord
  • 80 g de Tête de Moine AOP + Virolle
    (appareil à découper les fleurs de Tête de Moine AOP)
  • 40 cl cidre du Cotentin
  • 1 botte de cébette
  • 80 g de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 12 cl huile de tournesol
  • 20 cl vinaigre de cidre
  • Sel fin/fleur de sel/Poivre du moulin

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Mousseline d’oignons
Peler et tailler grossièrement 2 oignons de Roscoff et cuire à couvert avec une goutte d’eau. Mixer très finement. Ajouter les jaunes d’œufs et monter avec l’huile de tournesol. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le vinaigre de cidre.

Oignons confits
Tailler les oignons en bâtonnets. Faire bouillir le vinaigre de cidre, ajouter le sucre et les oignons. Porter à ébullition. Stopper après 1 minute.

Dressage
Tailler la bavette en très petits dés. Assaisonner avec la mousseline d’oignons. Rectifier l’assaisonnement. Disposer sur l’assiette puis ajouter quelques oignons confits. Poser dessus quelques fleurs de Tête de Moine AOP ; parsemer de noix et de cébette Fleur de sel et poivre du moulin.

Bonne dégustation !

 

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L’Angle Saint-Laurent
2, Rue des Bouchers, 14400 Bayeux
Tél. 02 31 92 03 01
www.langlesaintlaurent.com

Vacherin Fribourgeois AOP crème de petits pois, maquereau de Trouville façon Gravlax

Recette proposée par Benoît GUILLAUMIN, Chef du restaurant Les Casseroles Qui Chantent (14), dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

Ingrédients (30 bouchées)

  • 800 g de petits pois frais
  • 4 beaux maquereaux de Trouville
  • 80 g de Vacherin Fribourgeois AOP
  • 100 g crème d’Isigny
  • 1 échalote
  • 1/2 andouille de Vire
  • 1 botte de Basilic

Gravlax :

  • 100 g de gros sel
  • 50 g de sucre
  • 1 zeste de citron
  • 1 badiane
  • Sel et poivre

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Écosser les petits poix. Les faire blanchir.

La crème de petits pois
Récupérer les écosses et les émincer finement. Les faire suer avec une échalote. Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau. Mixer la préparation et passer au chinois sur de la glace.

Les maquereaux de Trouville
Laver, désarêter et lever les filets des maquereaux. Le gravlax Dans un plat, incorporer et bien mélanger tous les ingrédients : sel, sucre, zeste de citron et badianne. Bien mélanger le gravlax. Recouvrir les filets de maquereaux avec la préparation. Laisser reposer. Au bout de 1 heure, rincer les maquereaux, et couper les en petites lannières. Dans la crème de petits pois, ajoute le basilic et mixer. Mélanger avec une brunoise d’andouille de Vire.

Siphon de Vacherin AOP
Faire fondre dans le lait et la crème le Vacherin Fribourgeois AOP. Passer le mélange au siphon.

Dressage
Dans le fond de l’assiette, mettre la crème de petits pois, les petits pois, les lanières de maquereaux, et enfin le Vacherin Fribourgeois AOP.

Bonne dégustation !

 

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Les Casseroles Qui Chantent
11, Rond-Point de l’Orne, 14000 Caen
Tél. 02 31 72 18 94
www.auxcasserolesquichantent.com