Ravioles de homard du Cotentin certifié pêche durable oignon de Roscoff AOP et emmentaler AOP râpé

Recette proposée par Philippe HARDY, Chef du restaurant Le Mascaret (50) avec la participation de Stéphanie, créatrice du blog unegrainedidee.com. Dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

Ingrédients

Pâte à ravioles :

  • 400 g de farine
  • 140 g d’eau
  • 30 g de Saindoux
  • 1 jaune d’œuf

Farce de poissons et homards :

  • 120 g de chair de poisson blanc (type limande ou plie)
  • 1 blanc d’œuf
  • 20 g de crème d’Isigny
  • Sel, poivre
  • 1 homard du Cotentin certifié « Pêche durable MSC »

Garniture aromatique :

  • 1 carotte
  • 1 oignon de Roscoff
  • 1 blanc de poireau
  • 200 g de crème d’Isigny
  • 80 g d’Emmentaler AOP suisse

DÉROULÉ DE LA RECETTE

La pâte à ravioles
Placer tous les ingrédients dans un batteur mélangeur puis laisser reposer votre pâte à raviole pendant 1 heure.

La farce
Dans un mixeur, incorporer tous les ingrédients : la chair de poisson « cru », 1 blanc d’œuf, crème, sel et poivre. Mixer et mettre de côté. Dans un grand faitout, pocher le homard 3 minutes dans une eau portée à ébullition. Décortiquer les homards en réservant la carcasse pour la sauce. Préparer votre brunoise de légumes. Faites suer délicatement la carcasse dans celle-ci, ajouter la crème et laisser infuser. Passer l’ensemble au chinois, puis monter la sauce avec 50 g de beurre. Étaler la pâte à ravioles, puis découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre. Étaler une cuillère de farce de poisson sur chaque disque de pâte. Ajouter un morceau de homard du Cotentin avant de refermer celui-ci en le pliant en deux. Pocher vos ravioles de homard à l’eau bouillante et les égoutter. Servir avec votre crème de homard du Cotentin, de l’Emmentaler AOP suisse râpé.

Bonne dégustation !

 

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Le Mascaret
1, Rue de Bas, 50560 Blainville-sur-Mer
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