Croquettes de Pont-L’Évêque maquereaux de Trouville à l’escabèche

Recette proposée par Johan THIRIOT, Chef du restaurant Le 1912 (14), dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

Ingrédients

Croquette de Pont-L’Évêque ;

  • 250 g Pont-l’Évêque
  • 150 g lait
  • 10 g beurre d’Isigny
  • 10 g farine
  • 1 g livéche

Panure à l’anglaise :

  • 2 œufs frais
  • 1 dl de lait
  • 2 cl de sauce soja
  • 200 g de farine de blé tamisée
  • 250 g de chapelure Panko
  • sel fin, fleur de sel

Escabéche du soleil levant :

  • 2 Maquereaux
  • 200 g eau
  • 5 g Maïzena
  • 100 g sauce soja salée
  • 100 g huile d’olive
  • 10 g concentré de tomate
  • 1 gousse d’ail
  • Poivre du moulin & sel fin

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Croquettes de Pont-l’Évêque
Réaliser une béchamel, faire fondre le fromage sans les croûtes. Placer au frais durant 12 heures. Tailler des cubes de 2 cm et paner. Frire à 160°C.

Panure à l’Anglaise
Préparer trois bacs : l’un avec la farine, l’autre avec les liquides et le sel, le dernier avec la Chapelure Panko.

Escabéche du soleil levant
Lever les maquereaux, les désarêter, les placer dans une plaque. Faire chauffer l’eau, la lier avec la maïzena. Ajouter la sauce soja, le concentré de tomate et l’huile d’olive. Ajouter quelques tours de poivre du moulin. 2 heures avant la dégustation, faire bouillir la préparation et la verser sur les filets de maquereau, laisser refroidir 10 minutes à l’air libre et réserver au réfrigérateur. Les filets doivent être immergés.

Bonne dégustation !

 

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Le 1912
Boulevard de la cahotte, 14360 Trouville-sur-Mer
Tél. 02 31 14 25 90
restaurants.accorhotels.com