Bœuf AOP Maine-Anjou, taillé au couteau, mousseline d’oignon de Roscoff et noix de Périgord, tête de moine AOP, oignons confits au cidre Cotentin

Recette proposée par Sébastien REMY, Chef du restaurant L’Angle Saint-Laurent(14), dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 g de bavette de bœuf Maine-Anjou
  • 800 g oignons de Roscoff
  • 40 g de noix du périgord
  • 80 g de Tête de Moine AOP + Virolle
    (appareil à découper les fleurs de Tête de Moine AOP)
  • 40 cl cidre du Cotentin
  • 1 botte de cébette
  • 80 g de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 12 cl huile de tournesol
  • 20 cl vinaigre de cidre
  • Sel fin/fleur de sel/Poivre du moulin

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Mousseline d’oignons
Peler et tailler grossièrement 2 oignons de Roscoff et cuire à couvert avec une goutte d’eau. Mixer très finement. Ajouter les jaunes d’œufs et monter avec l’huile de tournesol. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le vinaigre de cidre.

Oignons confits
Tailler les oignons en bâtonnets. Faire bouillir le vinaigre de cidre, ajouter le sucre et les oignons. Porter à ébullition. Stopper après 1 minute.

Dressage
Tailler la bavette en très petits dés. Assaisonner avec la mousseline d’oignons. Rectifier l’assaisonnement. Disposer sur l’assiette puis ajouter quelques oignons confits. Poser dessus quelques fleurs de Tête de Moine AOP ; parsemer de noix et de cébette Fleur de sel et poivre du moulin.

Bonne dégustation !

 

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L’Angle Saint-Laurent
2, Rue des Bouchers, 14400 Bayeux
Tél. 02 31 92 03 01
www.langlesaintlaurent.com