Asperges vertes confites marmelade de rhubarbe et Sbrinz AOP

Recette proposée par Jonathan DATIN, chef du restaurant L’Edulis (50) dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

Ingrédients

  • 160 g de Sbrinz AOP
  • 3 bâtons de rhubarbe
  • 20 cl de vinaigre de cidre
  • 16 asperges vertes de beau calibre
  • 5 cl de vinaigrette de cidre
  • 12 g de beurre d’Isigny
  • 5 cl de jus de légumes
  • Sel, poivre

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Dans une sauteuse, faire revenir les asperges vertes à l’huile d’olive. Ajouter le jus de légumes et le beurre. Cuire à couvert.

Éplucher les bâtons de rhubarbe, les tailler finement, puis compacter à couvert avec un peu d’eau. Déglacer avec le vinaigre de cidre puis réduire.

Réaliser des copeaux et des tuiles de Sbrinz AOP.

Dressage
Déposer vos asperges coupées en biseau. Former des quenelles de marmelade de rhubarbe. Accompagner de copeaux et tuiles de Sbrinz AOP suisse.

Bonne dégustation !

 

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L’Edulis
8, Rue de l’Abreuvoir, 50400 Granville
Tél. 02 14 13 45 88
www.restaurantledulis.com