Asperges vertes au gratin vieux jambon, morilles et Gruyère AOP Suisse

Recette proposée par Ivan VAUTIER, chef du restaurant Ivan Vautier (14) dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2018

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Faire un petit ragoût minute avec les asperges vertes, les échalotes, les morilles, le madère, la crème fraîche, des dès de vieux jambon et réserver Pour le gratin : en casserole faites gratiner Le Gruyère AOP à sec, puis ajouter la crème fraîche. Faire fondre l’ensemble. Ajouter un peu de noix de muscade, une pointe de fécule de pomme de terre, puis mixer au blender. Passer au tamis et mettre le tout dans un siphon à chantilly. Ajouter deux à trois cartouches de gaz, le siphon est prêt.

Dressage
Dans une assiette creuse, cercler le ragoût d’asperges vertes puis un peu de siphon gratin autour. Ajoutez quelques pointes d’asperges vertes râpées à cru, une belle morille bien triée et pourquoi pas, quelques petits croûtons, sablés et herbes fraîches.

Bonne dégustation !

 

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Ivan Vautier
3, Avenue Henry Chéron, 14000 Caen
Tél. 02 31 73 32 71
ivanvautier.com